فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه به دلیل نگرانی مربوط به چاقی و بیماری های قلبی و استفاده از افزودنی های شیمیایی و سمیت آنتی اکسیدان های سنتزی، استفاده از جایگزین های چربی و نگهداری مواد غذایی به وسیله افزودنی های طبیعی بیشتر مورد توجه قرار گرفته و از بین ترکیبات با منشا طبیعی، صمغ ها و اسانس ها به طور وسیعی در مواد غذایی استفاده شده اند و اثبات شده که بسیاری از آنها طیف وسیعی از فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا هستند. هدف از انجام این تحقیق جایگزین کردن چربی با صمغ دانه ریحان و افزایش عمر نگهداری با استفاده از اسانس پونه کوهی در تولید کیک شکلاتی کم کالری بود. جامعه آماری شامل سطوح (6/0-4/0-2/0) دانه ریحان و(004/0-003/0-002/0) اسانس پونه کوهی می باشد که با استفاده از نرم افزارDesign Expert و روش RSM و طرح مرکب مرکزی(CCD) ارائه گردید. ویژگی‌های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته، ویسکوزیته و خصوصیات ماندگاری کیک از جمله مقدارpH، اسیدیته، اندیس‌پراکسید و ویژگی‌های حسی کیک شکلاتی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ دانه‌ریحان باعث پذیرش کلی در نمونه‌ها گردید. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده می توان بیان نمود که سطوح 6/0 درصد صمغ دانه ریحان و 002/0 درصد اسانس پونه کوهی سطوح مناسبی برای تولید کیک شکلاتی با چربی کاهش یافته می‌باشند.