فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

حرارت‌دهی اهمیک که به عنوان حرارت‌دهی ژول نیز شناخته می‌شود، یکی از روش‌های حرارت‌دهی محصولات غذایی است. گرمایش اهمیک یک فرآیند حرارتی‌دهی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می‌کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده غذایی و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می‌گردد. در این تحقیق از یک سیستم گرمایش اهمیک برای تغلیظ آب هویج استفاده شد و اثر گرمایش اهمیک بر تغییر کلی رنگ (EΔ)، درصد تغییر pH و میزان مصرف انرژی ویژه آب هویج در گرادیان‌های مختلف ولتاژ (15، 20 و 25 ولت بر سانتی‌متر) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش گرادیان ولتاژ، انرژی مصرفی ویژه کاهش یافت. الکترود مس بهترین عملکرد را از نظر درصد تغییر pH، مصرف انرژی ویژه و تغییر کلی رنگ (EΔ) داشت. انرژی مصرفی ویژه از 45/3 تا 87/3 مگا ژول بر کیلوگرم به ترتیب برای الکترود مس در گرادیان ولتاژ 25 ولت بر سانتی‌متر و الکترود استیل در گرادیان ولتاژ 15 ولت بر سانتی‌متر تغییر یافت. حرارت‌دهی اهمیک که به عنوان حرارت‌دهی ژول نیز شناخته می‌شود، یکی از روش‌های حرارت‌دهی محصولات غذایی است. گرمایش اهمیک یک فرآیند حرارتی‌دهی پیشرفته است که در آن ماده غذایی بعنوان مقاومت الکتریکی عمل می‌کند. سامانه آزمایشگاهی آن معمولا شامل الکترودهایی است که با مواد غذایی تماس داشته و به موجب آن الکتریسیته از طریق ماده غذایی و با استفاده از تغییر ولتاژ منتقل می‌گردد. در این تحقیق از یک سیستم گرمایش اهمیک برای تغلیظ آب هویج استفاده شد و اثر گرمایش اهمیک بر تغییر کلی رنگ (EΔ)، درصد تغییر pH و میزان مصرف انرژی ویژه آب هویج در گرادیان‌های مختلف ولتاژ (15، 20 و 25 ولت بر سانتی‌متر) با استفاده از الکترودهای مختلف (استیل، مس، آلومینیوم و روی) بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش گرادیان ولتاژ، انرژی مصرفی ویژه کاهش یافت. الکترود مس بهترین عملکرد را از نظر درصد تغییر pH، مصرف انرژی ویژه و تغییر کلی رنگ (EΔ) داشت. انرژی مصرفی ویژه از 45/3 تا 87/3 مگا ژول بر کیلوگرم به ترتیب برای الکترود مس در گرادیان ولتاژ 25 ولت بر سانتی‌متر و الکترود استیل در گرادیان ولتاژ 15 ولت بر سانتی‌متر تغییر یافت.