فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: تا کنون بر روی ماندگاری و کیفیت کلوچه مطالعات اندکی صورت گرفته. هدف: هدف از این تحقیق تولید یک محصول فراسودمند غنی شده با یکی از ضایعات کشاورزی دارای ارزش تغذیه‌ای فراوان، است. روش کار: دراین پژوهش، کاربرد سبوس برنج در سطوح صفر، 10% و 20% در تولید کلوچه فومن مورد بررسی قرار گرفت. هم‌چنین، از روش‌های چندمتغیره متقارن (تعیین ضرایب همبستگی و آنالیز شاخص‌های اصلی) و نامتقارن (کاملا تصادفی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی) به‌منظور بررسی خصوصیات فیزیکی‌شیمیایی، ماندگاری، شاخص‌های رنگی و ویژگی‌های حسی استفاده گردید. نتایج: اختلاف معنی‌داری بین امتیاز رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه‌های شاهد و حاوی 10% سبوس مشاهده نشد. اما امتیاز آن‌ها با افزایش مقدار سبوس تا سطح 20 درصد، به طورمعنی‌داری کاهش یافت. با افزایش مقدار سبوس برنج، میزان رطوبت و خاکستر موجود در نمونه‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت. همچنین با افزودن سبوس برنج، پارامترهای Lمغز، L پوسته، b پوسته، تخلخل و اندازه حفرات مغز کلوچه فومن به طورمعنی‌داری کاهش یافتند. افزودن سبوس برنج، منجر به افزایش سفتی نمونه‌ها در روز اول گردید. اما اختلاف معنی‌داری بین سفتی نمونه‌های شاهد و 10% سبوس در طول زمان نگهداری وجود نداشت. نتیجه‌گیری نهایی: بهترین خواص فیزیکی‌شیمیایی، حسی و ماندگاری کلوچه فومن در سطح غنی‌سازی 10% حاصل گردید. مدل‌های رگرسیونی حداقل مربعات جزئی به‌دست آمده، دارای ضریب تبیین بسیار بالایی بودند که نشان‌دهنده کارایی بالای این معادلات در پیشگویی ویژگی‌های حسی نمونه‌های کلوچه فومن با استفاده از پارامترهای رنگ‌سنجی می‌باشد.