فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: ماست پروبیوتیک به عنوان یک ماده‌غذایی فراسودمند بسیار مورد توجه قرار گرفته است. هدف: هدف از این پژوهش بررسی اضافه کردن موسیر و اینولین برای تولید ماست پروبیوتیک و تاثیر این ترکیبات بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی این محصول می‌باشد. روش کار: بدین‌منظور موسیر در دو سطح (6/0 و3/0) درصد و اینولین در سه سطح (0، 5/0 و 5/1) درصد، برای تهیه ماست به شیر اضافه گردید و میزان درصد بازدارندگیDPPH ، محتوای کل ترکیبات فنلی، pH، ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، خصوصیات حسی و شمارش باکتری‌های پروبیوتیک در طی 21 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که به رغم کاهش معنی‌دار محتوای ترکیبات فنلی و درصد بازدارندگی DPPH طی مدت نگهداری، اضافه کردن موسیر و اینولین در تیمار حاوی اینولین 5/1 درصد + موسیر 6/0 درصد در روز اول باعث افزایش خاصیت آنتی‌اکسیدانی شد. با افزایش مدت ‌زمان نگهداری در تمامی تیمارها، pH و ویسکوزیته کاهش یافت. افزودن اینولین باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب نمونه‌ها طی دوره نگهداری شد در صورتی که اضافه کردن موسیر تاثیر منفی روی این پارامتر داشت. اضافه کردن اینولین ضمن بهبود ویسکوزیته و پذیرش ارزیابان حسی، منجر به زنده‌مانی بیشتر باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پایان دوره نگهداری نسبت به بقیه تیمارها شد. حضور موسیر و اینولین به طور معنی‌دار تاثیر مثبت در زنده‌مانی جمعیت میکروبی پروبیوتیک داشتند. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان‌داد می‌توان با تولید ماست‌ موسیر پروبیوتیک حاوی اینولین به‌‌عنوان یک غذای فراسودمند، انتخاب جدیدی برای مصرف‌کنندگان محصولات لبنی فراهم نمود که علاوه بر طعم مطلوب، خواص تغذیه‌ای مناسبی را نیز از مصرف آن احراز نمایند.