فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

دانه‌های کاکائو به شکل خام یا فراوری شده، در سطح وسیعی در محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. از فاکتورهای کیفی محصولات حاوی پودر کاکائو میزان پلی فنل و شدت رنگ می باشد که فرایند قلیایی کردن یکی از مراحل مهم برای تغییر رنگ پودر کاکائو محسوب می‌شود. مطالعه‌ی حاضر در جهت بررسی اثر نوع و غلظت‌های مختلف محلول‌های قلیایی بر میزان رنگ و پلی‌فنول‌کل پودر کاکائو انجام شد. دانه‌های کاکائوی خشک شده‌ی واریته‌ی کامرون، با غلظت‌ها و ترکیب‌های مختلفی از محلول‌های NaOH، K2CO3 و NH4HCO3 قلیایی شدند. تیمارها از نظر ویژگی‌های شیمیایی و خواص حسی (عطر و طعم، رنگ و مزه) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که با تغییر نوع و غلظت محلول قلیایی، مقدار شاخص قهوه‌ای‌شدن (OD460 / OD525) و میزان پلی‌فنول‌ کل و دیگر ویژگی‌های شیمیایی مورد مطالعه (رطوبت، خاکستر، خاکستر نامحلول در اسید و pH) به طور معنی‌داری تغییر یافته‌است (01/0≥ p). بیشترین مقدار شاخص قهوه‌ای‌شدن و کمترین نسبت مونومر آنتوسیانین‌ها به محتوای پلیمرهای زرد و قهوه‌ای‌ (F1 / F3) در نمونه‌های قلیایی‌شده در مقایسه با نمونه‌ی شاهد مشاهده شد. نمونه شاهد دارای مقادیر پلی‌فنول کل بیشتری نسبت به پودر کاکائوی قلیایی‌ بود. علاوه براین، در نمونه‌های قلیایی‌شده، با افزایش غلظت قلیا، مقادیر پلی‌فنول کاهش یافت. در غلظت یکسان، قلیائیت با محلول NaOH در مقایسه با قلیائیت با محلول K2CO3، میزان پلی‌فنول بالاتر، اما میزان شاخص قهوه‌ای‌شدن پایین‌تری تولید کرد. بیشترین مقدار شاخص قهوه‌ای شدن در نمونه‌ای که با محلول ترکیبی 5/1 درصد K2CO3 و 5/0 درصد NH4HCO3 قلیایی شده بود، مشاهده گردید.