فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از روغن هسته انگور در رژیم غذایی با توجه به غنی بودن آن از اسیدهای چرب ضروری و ترکیبات آنتی‌آکسیدانی همچون توکوفرول‌ها و پلی‌فنول‌ها می‌تواند نقش مؤثری در سلامتی مصرف‌کننده داشته باشد. با این حال پایداری اکسیداتیو این روغن نسبتاً پایین بوده و مخلوط کردن آن با روغن‌های پایدارتر از جمله روغن کنجد می‌تواند روشی مناسب جهت بهبود پایداری اکسیداتیو آن باشد. طی حرارت دهی تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی در روغن رخ می‌دهد که بر کیفیت روغن تأثیر گذار است. در این پژوهش، پایداری حرارتی مخلوط روغن کنجد (75 %) و روغن هسته انگور (25 %) طی 90 دقیقه فرآیند سرخ‌ کردن در دمای C°180 مورد بررسی قرار گرفت. طی فرآیند سرخ‌کردن، در فواصل زمانی 30 دقیقه شاخص‌های اصلی کیفی روغن شامل عدد اسیدی، مقدار پراکسید، اندیس پارا آنیسیدین، ترکیبات فنولی و درصد ترکیبات قطبی مورد سنجش قرار گرفتند. نتایج آزمون‌های اختصاصی روغن‌های سرخ‌کردنی نشان داد که با افزایش زمان فرآیند سرخ‌کردن، میزان عدد اسیدی، اندیس پارا آنیسیدین و درصد ترکیبات قطبی افزایش پیدا کردند ولی مقدار پراکسید تنها تا 60 دقیقه اول فرآیند افزایش یافت و پس از آن کاهش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی مقدار ترکیبات فنولی کاهش یافت. مقایسه مقادیر بدست‌آمده برای فاکتورهای مختلف مخلوط روغن‌های کنجد و هسته انگور با حدود مجاز استاندارد ملی ایران نشان داد که پارامترهای عدد اسیدی و پرکسید بیش از حدود مجاز استاندارد ملی ایران بود، ولی مقدار ترکیبات قطبی در محدوده مجاز استاندارد ملی ایران قرار داشت. مخلوط روغن‌های کنجد و هسته انگور برای حرارت‌دهی طولانی مدت و سرخ کردن مناسب نمی‌باشد.