فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: گوشت قرمز به دلیل داشتن پروتئین بالا و کامل از ضروری‌ترین ترکیبات در رژیم غذایی انسان می‌باشد. زمینه مطالعاتی: در سال‌های اخیر مطالعات نشان داده‌اند که روش‌های پخت و فرآوری گوشت نه تنها در کیفیت و محتوای ماده چرب بلکه در تشدید شاخص اکسایشی آن مؤثرند. هدف: در این پژوهش اثر نگهداری در شرایط انجماد بر گوشت ماهیچه در دو تیمار مختلف، ابتدا پخته و سپس منجمد شده ( تیمار 1) و منجمد و سپس پخته شده ( تیمار 2) مورد مطالعه قرار گرفت.روش کار: ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی نمونه‌ها در طول 3 دوره زمانی (روز 1، 3 و 5 ماه) مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ای نیز بدون تیمار به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد. در تمامی ویژگی‌های فیزیکو‌شیمیایی و حسی مورد مطالعه (pH، رطوبت، چربی، پروتئین، اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، آهن و رنگ) اثر تیمار بر روی ویژگیهای فوق‌الذکر در سطح اطمینان 95 درصد معنی‌دار بودند (05/0>P). نتایج: نتایج حاصل از مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که در طول مدت نگهداری در هر دو تیمار چربی، pH و آهن به طور معنی‌داری (05/0>P) کاهش یافته است و میزان پروتئین، پراکسید و تیوباربیتوریک اسید به طور معنی‌داری (05/0>P) افزایش یافته است. نتیجه این پژوهش نشان داد که تقریباً هر دو نمونه طی 5 ماه به فساد اکسیداتیو می‌رسند و نگهداری در هر دو تیمار نهایتاً تا 3 ماه توصیه می‌شود.نتیجه گیری کلی: با در نظر گرفتن ویژگی‌های تغذیه‌ای که از گوشت انتظار می‌رود می توان گفت نمونه 1 (گوشت پخته و سپس منجمد شده) به علت حفظ بیشتر آهن و پروتئین و TBA پایین‌تر که نشان‌دهنده شدت پایین‌تر اکسیداسیون است نسبت به تیمار 2 (گوشت منجمد و سپس پخته شده) برتری نسبی دارد و می‌توان این روش را برای نگهداری گوشت پیشنهاد کرد.