فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: آنتوسیانین‌ها به‌طور گسترده به‌عنوان رنگ‌های طبیعی در غذاها مورد استفاده قرار میگیرند اما در هنگام ذخیره‌سازی بسیار مستعد تخریب شیمیایی هستند و این مسئله منجر به از بین رفتن رنگ آنها می‌شود. ﻳﻜﻲ از راهکار‌های ﻣﺆﺛﺮ در ﺣﻔﻆ رﻧﮓ و پایداری آﻧﺘﻮﺳﻴﺎنینها، کوپیگمنتاسیون است. هدف از این تحقیق: بررسی اثر عصاره‌های گیاهی طبیعی (چای سبز، رزماری، مریم گلی و گل سرخ) در جلوگیری از تخریب رنگ‌دانه‌های آنتوسیانینی موجود در عصاره چای ترش طی دوره نگهداری (7 روز/دمای ℃ 40 در حضور نور) بود. روش کار: در این مطالعه به عصاره چای ترش با بریکس 12 (به‌عنوان منبع غنی از آنتوسیانین)، 30 درصد وزنی/وزنی از عصاره‌های گیاهی (به‌عنوان کوپیگمنت) برای مهار تخریب آنتوسیانین‌ها اضافه گردید. به‌منظور ارزیابی اثر کوپیگمنتاسیون عصاره‌ها و سرعت بخشیدن به تخریب رنگ‌دانه‌های آنتوسیانینی، به نمونه‌ها میزان 05/0درصد وزنی/وزنی اسید آسکوربیک اضافه شد و سپس تیمار‌ها در دمای ℃40 در مقابل نور به مدت 7 روز نگهداری شدند. نتایج: افزودن عصاره‌های گیاهی به‌طور معنی‌داری (05/0 ≥P) توانست محتوای آنتوسیانینی عصاره چای ترش را حفظ کند. در این میان پلی‌فنل‌های موجود در عصاره چای سبز اثر کوپیگمنتاسیون مؤثرتری را نسبت به سایر عصاره‌های گیاهی دیگر از خود نشان دادند و شاخص تخریب آنتوسیانین در حضور این ترکیب، در روز 7 نگهداری از 150/3 به 930/1 تقلیل یافت. نتیجه‌گیری کلی: به‌طورکلی، این مطالعه استفاده بالقوه از پلی فنل‌های خاص در تقویت پایداری رنگ‌دانه‌های آنتوسیانینی در هنگام استفاده از اسید آسکوربیک را نشان می‌دهد.