فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این تحقیق ازگوشت چرخ شده ماهی سیم به دلیل رنگ و بوی مناسب بصورت تلفیقی با گوشت چرخ شده گوساله استفاده از 100٪ گوشت چرخ شده ماهی ( تیمار 1 ) ، 100٪ گوشت قرمز ( تیمار2 ) تلفیقی از 50% +50% ماهی و گوشت گوساله (تیمار3 ) عمل آوری در پوشش های پلی اتیلنی بسته بندی و مدت 15 روز در دمای یخچالoc 4 نگهداری و شاخص های ارزش غذایی ، pH و TBArs در طول زمان ارزیابی و نتایج نشان داد اسیدهای چرب اشباع در همه تیمارها حفظ شده و مقدار مریسیتیک اسید در گوشت ماهی سیم ( تیمار1) بطور معنی‌داری بیشتر از تیمار 2 و 3 بوده و پالمتیک اسید فرآوانترین اسید چرب اشباع در تیمارهای تحقیق بود. در اسیدهای چرب غیراشباع MUFA ، میریستیک و پالمیتولئیک در تیمار 1 بالاتر از سایر تیمارها بود اما اسید‌های چرب مارگاریک و الایدیک در تیمار 2 بالاتر از سایر تیمارها بوده است p کلمات کلیدی : ماهی سیم ( Abramis brama )، اسیدهای چرب اشباع ، اسیدهای چرب غیراشباع ، شاخص‌های فساد