فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

سس سالسا یکی از محصولات محبوب و پرمصرف گوجه فرنگی است که حاوی قطعات گوجه فرنگی، پیاز، سیر، فلفل دلمه ای، نمک، سبزیجات معطر، ادویه جات و اسید می‌باشد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی سس سالسا مانند اسیدیته، قند کل، نمک، مواد جامد محلول در آب، pH و خاکستر کل و پارامترهای رئولوژیکی سس سالسا با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای 5، 25 و ℃ 45 و در سه سطح مختلف صمغ‌های زانتان و گوار شامل (زانتان 100 % ، گوار 100% و زانتان و گوار 50-50% ) اندازه‌گیری شد. محاسبات انجام شده براساس روش میچکا نشان داد که سس سالسا دارای رفتار غیر نیوتنی از نوع قانون توان است. n یا شاخص رفتار جریان برای همه نمونه ها در محدوده (282/0 تا 378/0) و ضریب پایداری (k) بین (91/1 تا 12/3) بدست آمد. شاخص رفتار جریان کوچکتر از یک نشان‌دهنده رفتار رقیق‌شوندگی با برش یا سودوپلاستیسیته نمونه‌های سس سالسا بود که با افزایش دما، مقادیر شاخص جریان رفتار (n) و ضریب پایداری (k) کاهش یافتند. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس سالسا با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ mol-1 2135/3 تا 947/10 بدست آمد. سس سالسای حاوی صمغ گوار و زانتان دارای کمترین انرژی فعال سازی بود و بعد از آن سس حاوی 100 درصد زانتان قرار داشت این سس در دمای 5 درجه سانتی گراد بیشترین ضریب پایداری را نشان داد و بنابراین از ویژگی های رئولوژیکی مناسب تری نسبت به سایر نمونه ها برخوردار بود.