فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

از مشکلات اصلی نان‌های امروزی که به موازات کاهش راندمان استخراج آرد تشدید می‌شود، می‌توان به افت خواص حسی به ویژه رنگ، خواص بافتی و تسریع در روند بیاتی آن‌ها اشاره نمود. که عمدتاً ناشی از کم بودن محتوای فیبری آن‌ها به واسطه کاهش یا حذف سبوس از آردهای سفید است. استفاده از منابع مختلف نظیر آرد سویا که آنزیم لیپوکسیژناز آن فعال باشد، یکی از راههای مناسب جهت بهبود ویژگی‌های کیفی، رنگبری برای آرد و کاهش بیاتی نان است. در این پژوهش اثر افزودن مقادیر صفر، 4، 8 و 12 درصد آرد سویای فعال بر خواص کیفی، بافت، بیاتی، رنگ و تخلخل نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که افزایش درصد آرد سویای فعال باعث افزایش مولفه L* نان می‌شود، و بیاتی نان را به تأخیر می‌اندازد، بیشترین میزان مؤلفه L* پوسته مربوط به نمونه با 12 درصد آرد سویای فعال برابر 72 و کمترین میزان آن مربوط به نمونه شاهد برابر 61 بود. با افزایش درصد آرد سویا مولفه *a پوسته و مغز نان کاهش یافت، همچنین با افزایش میزان آرد سویای فعال میزان تخلخل نمونه‏ها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی‏داری کاهش یافت. با افزایش درصد آرد سویا میزان حجم مخصوص نان کاهش یافت، افزودن آرد سویا بیشتر از ۴ درصد اثر منفی روی حجم نان داشت. افزودن ۴ درصد آرد سویا تأثیر معنی‌داری روی سفتی ندارد ولی افزودن بیشتر از ۴ درصد در هر دو زمان سبب افزایش این پارامتر می‌گردد. ولی افزایش بیش از 4 درصد آرد سویا روی بافت و برخی خواص حسی مانند طعم، بو و ظاهر اثر منفی داشت. استفاده از آرد سویای فعال در تولید نان قالبی سبب بهبود خصوصیات کیفی محصول نهایی، کاهش بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این نان می‌گردد.