فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: امروزه متداول‌ترین روش برای افزایش کیفیت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ‌ می‌باشد. بر طبق مطالعات اخیر روش‌های اصلاح فیزیکی مانند تیمار مایکروویو می توانند برای بهبود خصوصیات عملکردی آرد و محصولات پختی بدون گلوتن مورد استفاده قرار گیرند. هدف: از این رو هدف از این پژوهش مقایسه اثر صمغ زانتان و تیمار مایکروویو دانه ارزن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن می‌باشد. روش کار: در این پژوهش تاثیر صمغ زانتان در دو سطح صفر و 15/0 درصد و تیمار مایکروویو دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و سه سطح زمان 30، 60 و 90 ثانیه با توان ثابت 900 وات بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی خمیر و کیک بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50 :50) بررسی و مقایسه شد. نتایج: طبق نتایج به دست آمده، تیمار مایکروویو دانه ارزن موجب کاهش ثقل ویژه و افزایش ویسکوزیته خمیر کیک بدون گلوتن شد (05/0p <). کیک حاوی آرد حاصل از دانه‌های تیمار شده در رطوبت 20 درصد و زمان60 و90 ثانیه به طور معنی‌داری دارای بالاترین میزان حجم، تخلخل و پذیرش حسی در مقایسه با نمونه کنترل و همچنین نمونه حاوی 15/0 درصد صمغ زانتان گردید (05/0p <). همچنین تیمار حاوی آرد حاصل از دانه ارزن تیمار شده در رطوبت 20 درصد و زمان 90 ثانیه دارای نرمترین بافت و بالاترین میزان محتوی رطوبت طی نگهداری بود (05/0p <). نتیجه‌گیری نهایی: براساس یافته‌های این پژوهش، تیمار مایکروویو دانه ارزن می‌تواند جایگزین مناسبی برای استفاده از صمغ در کیک بدون گلوتن باشد.