فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در سالهای اخیر استفاده از محصولات سویا به‌دلیل آگاهی مصرف‌کنندگان در مورد فواید سویا به‌طور روزافزونی افزایش یافته است. ماست پروبیوتیک سویا به‌دلیل داشتن ترکیبات فراسودمندی همچون میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک و پری‌بیوتیک‌ها‌ی طبیعی (رافینوز، استاکیوز)، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و جزء فرآورده‌های سین‌بیوتیک در نظر گرفته می‌شود. هدف از انجام این پژوهش، بررسی تأثیر مقادیر مختلف آنزیم TG (0، 015/0، 03/0و 045/0 درصد) و اینولین (0، 1 و 2 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست سویای سین‌بیوتیک طی مدت 21 روز نگهداری در یخچال بود. در تولید ماست سویای سین‌بیوتیک، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و بیفیدوباکتریوم لاکتیس Bb-12 به‌عنوان باکتری‌های پروبیوتیک استفاده گردید. یافته‌ها نشان داد با افزایش غلظت آنزیم، مقدار اسیدیته و سینرزیس کاهش و میزان pH به‌طور معنی‌داری (001/0p <) افزایش یافت؛ درحالی‌که تأثیر معنی‌داری بر ماده خشک مشاهده نشد. همچنین افزایش غلظت اینولین به‌طور معنی‌داری باعث افزایش اسیدیته، ماده خشک و کاهش pH و سینرزیس نمونه‌ها‌ی ماست گردید(001/0p <). با گذشت زمان نگهداری مقدار pH و سینرزیس به‌طور معنی‌داری کاهش و میزان اسیدیته تا روز چهاردهم افزایش و پس از آن کاهش یافت (001/0p <). این درحالی است که تغییر معنی‌داری در میزان ماده خشک مشاهده نشد. بررسی رنگ محصول با دستگاه رنگ‌سنج نشان داد که تمام متغیرهای مورد بررسی شامل غلظت آنزیم، اینولین و مدت زمان نگهداری اثر معنی‌داری بر پارامتر‌های روشنایی (L*)، قرمزی (a*) و زردی (b*) گذاشتند (001/0p <). همچنین به‌طور کلی با افزایش غلظت آنزیم و زمان نگهداری تعداد شمارش کلی پروبیوتیک‌ها کاهش و با افزایش غلظت اینولین تعداد آن‌ها افزایش یافت (01/0p <). درهرحال، تعداد باکتری‌های پروبیوتیک در تمامی نمونه‌های ماست سویای سین‌بیوتیک طی مدت 21 روز نگهداری بالاتر از cfu/g 107 تعیین گردید.