فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: دونات نوعی اسنک سرخ ‌شده شیرین است که به‌صورت شیمیایی یا تخمیری یا تلفیق این دو تهیه شده و در دمای بالا سرخ می‌شود. هدف در این پژوهش، بررسی تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم بر خواص کیفی و حسی دونات بود. روش کار: پودر دانه کتان در چهار سطح صفر، 5، 10 و 15 % (وزن آرد گندم) و امولسیفایر داتم در سه سطح صفر، 25/0 و 5/0 % در تهیه دونات استفاده شد. بر روی نمونه‌ها پس از 7 روز نگهداری درسردخانه، آزمایش‌های رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، درصد تخلخل، اندیس‌های رنگ پوسته، سختی بافت و ویژگی‌های حسی شامل شکل، سختی بافت، قابلیت جویدن و طعم با روش‌های معمول تعیین شد. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که با افزایش پودر دانه کتان در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8/33 %، سختی بافت 6/41 % و مؤلفه a* حدود 8/93 % افزایش و تخلخل 27 %، حجم مخصوص 1/57 % و شاخص L* در حدود 18% کاهش پیدا کرد. با افزایش امولسیفایر نیز در فرمولاسیون دونات، رطوبت 8 %، تخلخل 7/11 %، حجم مخصوص 34 % و شاخص L* 6/7 % افزایش ولی سختی بافت 5/17 % و مؤلفه a* حدود 5/47 % کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، پودر دانه کتان در سطح 5 تا 10 % تأثیر نامطلوبی بر صفات حسی دونات نداشت ولی مقدار 15 % تأثیر کاهشی بر امتیازدهی داوران به صفات حسی داشت. در حالی که افزودن امولسیفایر داتم منجر به بهبود صفات حسی از نظر ارزیابان گردید. نتیجه‌گیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از 10 تا 5 % پودر دانه کتان و 5/0 % امولسیفایر داتم در تهیه دونات با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، پیشنهاد می‌شود.