فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: ماست از پر مصرف‌ترین فرآورده‌های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه‌ای در رژیم غذایی افراد دارد. هدف: هدف این پژوهش بررسی اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی‌های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری می‌باشد. روش کار: در این پژوهش از پودر سیب زمینی ترشی به مقدار 5/0، 1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون ماست قالبی با 5/0، 1 و 5/1 درصد چربی استفاده و ویژگی‌های شیمیایی و رئولوژِیکی نمونه‌های تهیه شده در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج: اضافه کردن پودر سیب زمینی ترشی بر ویژگی‌های شیمیایی و رئولوژیکی ماست تأثیر معنی‌دار نداشت. نتایج نشان داد که pH نمونه­های پرچرب تنها در انتهای دوره نگهداری به طور معنی­داری بیشتر از pH ماست 5/0 درصد چربی بوده است. همچنین میزان اسیدیته در روز 14 نمونه­ها به طور معنی­داری افزایش یافت که البته این مقدار افزایش، در ماست پرچرب نسبت به ماست­های 5/0 و 1 درصد چربی کمتر بوده است. در انتهای دوره نگهداری اسیدیته ماست 5/0 درصد چربی، به طور معنی­داری بیشتر از ماست 1 و 5/1 درصد چربی بود. تیمار 5/1 درصد چربی با 5/1 درصد پودر سیب زمینی ترشی از نظر قوام و الاستیسیته بهترین تیمار بود. نتیجه‌گیری نهایی: با افزایش مقدار پودر سیب زمینی ترشی و چربی، مدول افت در برابر تنش برشی افزایش یافت. به طور کلی با افزایش سرعت برش، ویسکوزیته نمونه­ها کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد چربی نمونه­ها، ویسکوزیته آن‌ها در یک سرعت برش ثابت افزایش یافت. افزودن پودر سیب زمینی ترشی نیز ویسکوزیته را افزایش داد اما اثر چربی بر روی ویسکوزیته بیشتر بود.