فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: شیره­ی خرما در مقادیر خاص می­تواند جایگزین مناسبی برای چربی ماست باشد. هدف: استفاده از جایگزین­های چربی شیر در تولید فرآورده­های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری­های قلبی و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. با این حال محصولات لبنی تولید شده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی در زمینه ویژگی­های بافتی و حسی هستند. در همین راستا، استفاده از جایگزین­های چربی به عنوان بهبوددهنده بافت و طعم در فرمولاسیون محصولات لبنی توسعه یافته است. شیره‌ خرما یکی از با ارزش‌ ترین فرآورده‌های ثانویه خرما می باشد که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است.هدف از این پژوهش دستیابی به مقادیر بهینه شیره خرما در تولید ماست بدون چربی است. روش کار:در این پژوهش، 5 تیمار ماست در 3 تکرار از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن شیره­ خرما با نسبت‌های 5، 10و 15 درصد حجمی به شیر بدون چربی تولید شد. تیمار­های تولیدشده‌ی ماست در طی 22 روز در دمای°C 1± 4 نگهداری شده و ویژگی‌‌های فیزیکیشیمیایی، حسی و بافتی(سختی، کشسانی، چسبندگی و پیوستگی) آن‌ها در روزهای اول، هشتم، پانزدهم و بیست و دوم انبارداری مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج آزمون­های فیزیکیشیمیایی نشان داد که افزایش شیره‌ خرما در تیمار‌های ماست موجب کاهش در اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب و افزایش pH و آب‌اندازی شد (05/0P<). با افزایش مقدار شیره خرما در تیمارهای ماست، ویژگی­های حسی شامل ظاهر و رنگ، بافت و قوام و عطروطعم کاهش یافت(05/0P<). افزایش مقدار شیره خرما موجب کاهش در پارامترهای سختی، پیوستگی و چسبندگی و افزایش در پارامتر کشسانی در تیمارهای ماست دارای شیره خرما شد(05/0P<). نتیجه‌گیری نهایی: درمجموع، استفاده از 5 درصد حجمی شیره‌ خرما به‌جای چربی شیر در فرمولاسیون ماست، منجر به تولید بهترین تیمار ماست بدون چربی ازنظر ویژگی‌های فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی می­شود.