فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: استفاده از هیدروکلوئیدهای بومی مانند صمغ کتیرا می­تواند در جلوگیری از ناپایداری فیزیکی شیر کاکائو گره­گشا باشد. هدف: این پژوهش به‌منظور دست­یابی به فرمولاسیون بهینه شیر کاکائو با ویژگی­های مطلوب فیزیکی‌شیمیایی و حسی انجام شد و صمغ تراگاکانتین (بخش محلول کتیرا) به عنوان پایدارکننده مورد استفاده قرار گرفت. روش کار: در این مطالعه، از روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی به بررسی اثر صمغ تراگاکانتین در 5 سطح (0، 075/0، 15/0، 225/0 و 3/0 درصد) و پودر کاکائو در 5 سطح (2، 5/3، 5، 5/6 و 8 درصد) بر خواص فیزیکی‌‌ شیمیایی و حسی شیر کاکائو پرداخته شد. نتایج: نتایج آنالیز آماری نشان داد در فرمولاسیون شیر کاکائو، افزایش هر دو عامل پودر کاکائو و صمغ تراگاکانتین باعث افزایش pH شد (05/0P≤). اسیدیته نمونه­ها نیز، با افزایش میزان صمغ تراگاکانتین کاهش یافت (جدول 4 و شکل 1)، در حالی که افزودن پودر کاکائو تاثیر معنی­داری بر اسیدیته نداشت. بررسی ویسکوزیته نشان داد که افزودن تراگاکانتین و پودر کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو، منجر به افزایش ویسکوزیته شد (05/0P≤). میزان رسوب نمونه­ها با افزایش پودر کاکائو افزایش یافت، در حالی که افزایش میزان صمغ تراگاکانتین تاثیر دوگانه­ای بر میزان رسوب نمونه‌ها داشت به‌طوری‌که افزایش آن تا حدود میزان 225/0 درصد سبب کاهش میزان رسوب و افزایش آن از مقدار ذکر شده تا 3/0 درصد سبب افزایش میزان رسوب شد. ارزیابی حسی نمونه­های شیر کاکائو نشان داد که بیشترین مقبولیت حسی مربوط به نمونه­های حاوی مقدار میانی پودر کاکائو می­باشد اما صمغ تراگاکانتین تاثیر معنی­داری بر پذیرش کلی نمونه­های شیر کاکائو از دیدگاه ارزیابان حسی نداشت. اثر متقابل صمغ تراگاکانتین و پودرکاکائو نیز، بر پذیرش کلی نمونه­ها معنی­دار نبود. همچنین یافته‌های حاصل از توزیع اندازه ذرات نمونه بهینه حاکی از افزایش اندازه ذرات نمونه شیر کاکائو با افزودن صمغ تراگاکانتین بود. نتیجه‌گیری نهایی: نتایج بهینه­سازی نشان داد که بهترین نمونه با خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مطلوب، زمانی حاصل می­شود که فرمولاسیون شیر کاکائو شامل 12/5 درصد پودر کاکائو و 10/0 درصد صمغ تراگاکانتین باشد.