فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: غذاهای فراسودمند عامل اصلی برای رساندن ترکیبات مفید به بدن در قالب رژیم غذایی هستند که علاوه ‌بر خواص تغذیه‌ای، خطر ابتلاء به بیماری‌های مزمن را کاهش می‌دهند. هدف: از این‌رو هدف از انجام این پژوهش بررسی کیک روغنی غنی شده با پودر هویج که منبعی غنی از فیبرهای خوراکی، بتاکاروتن و املاح معدنی بود. روش­کار: در این مطالعه به‌منظور تولید کیک روغنی فراسودمند، چهار نوع کیک با جایگزینی پودر هویج (در سطوح صفر، 5، 10 و 15 درصد) با آرد گندم در سه تکرار تهیه گردید و ویژگی‌های کیفی (میزان رطوبت، رنگ مغزی، بافت، افت وزنی پخت)، تغذیه‌ای (فنل‌کل، DPPH و محتوای آکریل‌آمید) و حسی در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: با افزودن پودر هویج در غلظت‌های مختلف رطوبت نمونه‌های کیک را بطور معنی‌داری افزایش  یافت  (05/0P<). از سوی دیگر از میزان افت پخت وزنی کاسته شده‌است (05/0P<) میزان مؤلفه‌ی L* کاهش و میزان مؤلفه‌ی a* و b* را افزایش داد (05/0P<). از نظر ویژگی‌های بافتی نمونه‌های کیک تهیه شده با مقادیر 5 و 10 ٪ پودر هویج سختی پایین‌تری داشتند (05/0P<)، در صورتی که پیوستگی مقدار 15 ٪ بالا بود. با افزودن پودرهویج، میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی نمونه‌های کیک به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0P<)، در حالی‌که محتوای آکریل‌آمید کاهش نشان داد (05/0P<). بیش‌ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونة حاوی 5 ٪ پودر هویج تعلق داشت. نتیجه گیری نهایی: در بین تیمارهای مورد آزمایش همواره کمترین امتیاز حسی به نمونه حاوی 15 ٪ پودر هویج تعلق داشت ولی نمونه‌های حاوی 5 و 10 ٪ پودر هویج در بسیاری موارد امتیاز قابل ‌قبولی داشته و درنتیجه به ‌عنوان بهترین سطوح پیشنهادی جهت تولید کیک روغنی غنی از ترکیبات مغذی و فیبرهای خوراکی پیشنهاد می‌گردد.