فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: شهد خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج و خالص­سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می­شود. هدف: هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک کم شکر با استفاده از شهد خرما بوده است. روش کار: در این تحقیق، اثرات شهد خرما به عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی شیمیایی (افت وزنی، pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی میزان تخلخل مغز کیک، از تکنیک پردازش تصویر استفاده شد. بافت کیک در دو روز متفاوت یعنی 4 و 8 روز پس از تولید و با استفاده از دستگاه بافت­سنج و رنگ پوسته و بافت  کیک  توسط سیستم رنگ­سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج آنالیز داده­ها نشان داد که تاثیر شهد خرما بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی و حسی کیک معنی­دار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شهد خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی پوسته و بافت، زردی پوسته و امتیازات حسی کاهش  و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی پوسته و بافت کیک افزایش یافت. کمترین افت وزنی (2/18 درصد)، pH (59/6)، تخلخل (6/13 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (5/0 گرم بر سانتی­مترمکعب) و تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به ترتیب 21/33 و 62/43) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود. نتیجه­گیری نهایی: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که استفاده از شهد خرما به عنوان جایگزین شکر در کیک فنجانی تا سطح 50 درصد تاثیر نامطلوب چندانی بر خصوصیات فیزیکی شیمیایی این نوع کیک نداشته و خواص حسی محصول را نیز حفظ می­کند.