فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: غنی سازی مواد غذایی یکی از روش‌های تأمین کمبود ریزمغذی‌ها برای اقشار مختلف مردم محسوب می‌شود. هدف: هدف از این پژوهش، تولید آب سیب غنی شده با روی به‌عنوان یک محصول فراسودمند و غنی شده‌ی جدید بود. روش کار: برای این منظور، سولفات روی با پکتین و صمغ عربی به نسبت 1 به 10 و با استفاده از روش خشک کردن پاششی درون پوشانی شد و آزمون‌های تعیین اندازه ذرات و پتانسیل زتا و میکروسکوپ SEM بر روی نمونه‌های پودر انجام شد. در مرحله دوم، میکروکپسول‌های تولید شده و همچنین سولفات روی به شکل آزاد، به میزان 5/2 میلی گرم بر لیتر به فرمولاسیون آب سیب اضافه شدند و در طی مدت 60 روز نگهداری در دمای یخچال، تأثیر آنها بر روی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آب‌میوه مطالعه شد. نتایج: بررسی خواص میکروکپسول‌ها نشان داد که اندازه ذرات کپسول‌های پایدار شده با پکتین (nm 430) کمتر از صمغ عربی (nm 760) و می‌باشد. تصاویر میکروسکوپ SEM توزیع یکنواخت اندازه ذرات در هر دو نوع میکروکپسول را نشان داد. افزودن میکروکپسول یا روی آزاد، تأثیر قابل توجهی بر روی pH، اسیدیته و اندیس فرمالین آب سیب ندارد. با افزودن میکروکپسول‌ها، کدورت آب سیب افزایش یافت. تأثیر میکروکپسول پایدار شده با صمغ عربی بر روی کدورت بیشتر از پکتین بود. میکروکپسول صمغ عربی – روی، باعث بهبود شاخص رنگ آب سیب شد. افزودن میکروکپسول‌ها همچنین ویسکوزیته آبمیوه را افزایش داد که تأثیر صمغ عربی در روی این ویژگی نیز بیشتر از پکتین بود. غنی سازی آبمیوه با میکروکپسول‌ها، شمارش باکتری‌های سرمادوست را در طول نگهداری اندکی افزایش داد. همچنین میزان پذیرش کلی نمونه‌های آب سیب در حالت استفاده از میکروکپسول‌ها، تفاوت معنی داری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه گیری نهایی: در کل نتایج نشان داد که با افزودن میکروکپسول‌های حاوی سولفات روی به آب سیب می‌توان یک محصول غنی شده جدید تولید نمود بدون اینکه در خواص فیزیکوشیمیایی آن تغییر قابل توجهی ایجاد شود.