فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: دانه­های کینوا ارزش تغذیه­ای بالایی دارند، اما با انجام عمل تخمیر می­توان خواص تغذیه­ای آن را افزایش داد. هدف: در پژوهش حاضر، تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوسپلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی50– 50 همراه با شیرین­کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و عرق گیاهی نعناع در چهار سطح 0، 1، 2 و3 درصد مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: بعد از انجام تخمیر به مدت 16 ساعت در دمای  °C37 ، بهترین نمونه نوشیدنی بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی­های حسی، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی (مهارکنندگی رادیکال­های DPPH و H2O2 ) انتخاب گردید. نمونه انتخاب­ شده به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شد و ویژگی­های حسی، میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی، pH، اسیدیته، مواد جامد کل، میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس)، میزان زنده­مانی باکتری­ها و درصد الکل در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که فرآیند تخمیر باعث افزایش در میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی و اسیدیته و کاهش در pH، مواد جامد کل و بریکس می­شود. همچنین نوشیدنی حاوی عرق نعناع به میزان 3 درصد با بالاترین ویژگی­های حسی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. در طول 14 روز نگهداری نوشیدنی­های­ پروبیوتیک در یخچال، تمامی ویژگی­های کیفی ذکر شده به جز اسیدیته کاهش پیدا کردند. اما باکتری­های پروبیوتیک زنده­مانی خود را در حد میزان تعریف شده برای فراورده­های پروبیوتیکی (حداقل 106– 108 سلول در هر میلی­لیتر) حفظ کردند. نتیجه­گیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کینوا حاوی 5 درصد عسل و 3 درصد عرق نعناع را می­توان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند و جایگزین نوشیدنی­های رایج و مضر موجود در بازار در نظر گرفت.