فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: مصرف بیش از حد چربی‌ها و روغن‌ها در رژیم غذایی، منجر به افزایش خطرات سلامتی در بین گروه‌های مختلف مصرف کننده می‌شود، به‌طوری‌که ارتباط بین مصرف چربی و بیماری‌های قلبی و عروقی پذیرفته شده است. هدف: هدف این پژوهش تولید پنیر سفید فراپالایش کم چرب (دارای 8 درصد چربی) بود که به این منظور صمغ گزانتان به عنوان جایگزین چربی در سه سطح 1/0، 3/0و 5/0 درصد مورد استفاده قرار گرفت. روش کار:  نمونه‌های پنیر کم چرب تهیه شده با درصدهای مختلف صمغ گزانتان به همراه نمونه کنترل (کم‌چرب فاقد صمغ گزانتان) در طی مدت نگهداری (روز صفر، 15، 30 و 45) از نظر ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، محتوای نمک، درصد چربی، میزان ماده خشک بدون چربی، وقوع لیپولیز و پروتئولیز)، ویژگی‌های بافتی (سختی، پیوستگی، صمغیت و آدامسی و فنریت) و پذیرش کلی در قالب طرح فاکتوریل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج:  بررسی‌ها نشان داد که مقدار اضافه کردن صمغ تاثیری معنی‌داری بر روی میزان چربی ایجاد نکرد در صورتی که pH و میزان ماده خشک بدون چربی با اضافه کردن مقدار صمغ کاهش معنی‌داری داشت. با افزایش مقدار صمغ و مدت نگهداری روند افزایش در لیپولیز و پروتئولیز نیز مشاهده گردید. از نظر ویژگی‌های بافتی، نمونه‌های پنیر تهیه شده با مقدار صمغ 5/0درصد سختی پایین‌تر داشته در صورتی که پیوستگی، صمغیت، آدامسی و فنریت آن‌ها بالاتر بود. از نظر پذیرش کلی نیز پنیرهای سفید فراپالایش تهیه شده با 5/0 درصد صمغ بیشترین پذیرش را داشتند. نتیجه‌گیری نهایی: امکان تولید پنیر با چربی کاهش یافته با افزودن 5/0 درصد صمغ گزانتان و کیفیت مطلوب وجود دارد.