فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: نان روگن از جمله نانهای حجیم می‌باشد که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. هدف: در این مطالعه تاثیر استفاده از بسته بندی‌های مختلف  اتمسفر اصلاح شده بر تغییرات میکروبی و حسی نان روگن طی مدت زمان 5 روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار پنج  اتمسفر 100% دی اکسید کربن، 100% نیتروژن، 70‌% دی اکسید کربن و 30% نیتروژن، 30% دی اکسید کربن و 70% نیتروژن، 50% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن در شرایط محیط (دمای 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی2±38 %) مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج بررسی ها نشان داد، مقادیر رطوبت در تمامی تیمارها افزایش یافت و این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بود و کمترین تغییرات در نمونه های ترکیبی گازها مشاهده شد. همچنین در این نمونه ها تا پایان دوره پنجم نگهداری هیچ بار میکروبی (شمارش کلی میروارگانیسم ها، کپک و مخمر) مشاهده نشد. با توجه به آنالیز حسی بهترین نمونه در هرسه روز نگهداری، 50% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن بوده است. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج به نظر می‌رسد استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده شامل50‌% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن و بعد از آن 30% دی اکسید کربن و 70 % نیتروژن سبب حفظ بهتر کیفیت نان چند غله (روگن) نسبت به سایر تیمارها  در طی نگهداری می‌شود.