فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

زمینه مطالعاتی: روغن هسته انگور حاوی مقادیر بالای اسید لینولئیک (68%-76 %) است که اسید چرب ضروری بدن انسان بوده و وجود آن در رژیم غذایی از نظر نقش عملکردی آن برای بافت‌ها، ضروری می‌باشد. در بین روغن‌های نباتی معمول، روغن کنجد پایدارترین روغن در مقابل اکسیداسیون بوده و این پایداری به خاطر وجود درصد نسبتاً بالای مواد ضد اکسیداسیونی فنولی است. هدف: روش‌های مختلفی برای بهبود پایداری حرارتی روغن استفاده می‌شود که مخلوط کردن روغن با روغن‌های دارای پایداری اکسیداتیو بالاتر، یکی از بهترین روش‌های افزایش پایداری روغن می‌باشد که از نظر اقتصادی نیز قابل قبول می‌باشد. روش کار: در این پژوهش نمونه‌های حاصل از اختلاط نسبت‌های متفاوت روغن کنجد (0، 25، 50، 75 و 100 %) با روغن هسته انگور (100، 75، 50، 25 و 0 %) تهیه و از نظر پروفایل اسید چرب، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و آنتی‌اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که اسید لینولئیک، اسید چرب غالب روغن کنجد (52/42 %) و هسته انگور (50/62 %) بوده و با افزایش نسبت روغن کنجد از 25 % به 75 %، میزان اسید لینولئیک نمونه‌ها کاهش یافت؛ در حالی‌که میزان اسیدهای چرب اولئیک، پالمیتیک و استئاریک در نمونه‌های ترکیبی افزایش یافت. افزایش نسبت روغن کنجد در مخلوط، سبب کاهش عدد یدی و اندیس پراکسید نمونه‌ها شد. محتوای ترکیبات فنولی و قدرت آنتی‌اکسیدانی روغن کنجد (43/205 میلی‌گرم بر لیتر) بیشتر از روغن هسته انگور (23/101 میلی‌گرم بر لیتر) بود و افزودن آن در نسبت‌های مختلف به روغن هسته انگور سبب افزایش میزان ترکیبات فنولی و قدرت آنتی‌اکسیدانی و در نتیجه پایداری اکسیداتیو نمونه‌های مخلوط شد. نتیجه گیری نهایی: با توجه به قیمت محصول و اهمیت کیفیت تغذیه‌ای و پایداری روغن، فرمولاسیون 25 % روغن هسته انگور+ 75 % روغن کنجد دارای بهترین کیفیت تغذیه‌ای و قیمت کمتر نسبت به فرمول روغن کنجد خالص می‌باشد.