فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (5/0 و 1%) و آنزیم آلفا- آمیلاز (05/0 و 1/0%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی­های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا- آمیلاز در کاهش دانسیته نان مؤثر بودند (05/0P<). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آن­ها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونه‎های مختلف به طور معنی‎داری تحت تأثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (05/0P>). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نان‎های حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیره‎تر بودند؛ در حالی که نان­های حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشن‎تر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.