فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی­اکسیدان­های مصنوعی بود. اسانس برگ­های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین- سیوکالتو اندازه­گیری و فعالیت آنتی­رادیکالی آن با استفاده از آزمون­های DPPH وABTS   در مقایسه با آنتی­اکسیدان مصنوعی BHT بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت­های مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پی­پی­ام)  به سس اضافه و فعالیت آنتی­اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایºC90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با  100 و 200 پی­پی­ام BHT  مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (39/83%)، ترانس-بتا­اسیمین (47/6%)، سیس-بتا­اسیمین (41/5%) و لیمونن (19/2%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل996/13میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون DPPH مقدارEC50 اسانس15/3میلی­گرم بر میلی­لیتر بدست آمد. آزمون  ABTSنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی­رادیکالی مربوط به غلظت 2000 پی‌پی‌ام اسانس بود. آزمون‌های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می­تواند جایگزین آنتی­اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت­های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی­های ارگانولپتیکى مایونز نداشتند. براساس یافته­های این تحقیق، اسانس ترخون را می­توان به­عنوان یک آنتی­اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.