فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می­کنند. از نقطه ­نظر تغذیه­ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری­­های قلبی در افراد شناخته شده ­است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ ­شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه­های بادمجان در گروه­های صفر (نمونه کنترل)، 5/0%، 1%، 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ ­کردن پوشش­دهی شده و در زمان­های صفر، 3، 6 و 9 روز بعد از سرخ ­کردن از نظر رطوبت، پراکسید، اسیدیته، میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوشش­دهی، کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش، 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش ، به همراه داشته است. همچنین نمونه­های پوشش داده­ شده­ با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونه­ها در دامنه استاندارد بودند ولی پوشش­دهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه­ بر این، پوشش­دهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل ­توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی، کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده ­ شد.