فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-­آب­میوه­ی اسیدی، دو­فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به­دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4)  صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می­شود. نوشیدنی شیر-­آب­زرشک می­تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب­زرشک مشکل دو­فاز شدن این محصول وجود دارد. در این تحقیق از صمغ­های پکتین، کربوکسی­متیل­سلولز و مخلوط آن­ها (به نسبت 50:50) در غلظت های 2/0، 4/0 و 6/0% جهت پایدار کردن نوشیدنی شیر-­آب­زرشک استفاده شد. پایداری شیر-آب­زرشک بعد از 2 هفته انبارداری و با اندازه گیری درصد دو­فاز شدن و درصد رسوب تعیین شد. براساس یافته­های این تحقیق تیمارهای حاوی پکتین 2/0% و4/0% بالاترین پایداری را در محصول ایجاد کردند. در میان انواع هیدروکلوئید، پکتین، مخلوط پکتین/کربوکسی­متیل­سلولز و کربوکسی­متیل­سلولز به ترتیب بیشترین پایداری را در محصول نشان دادند.  پس از آن، فرمولاسیون بهینهنوشیدنی شیر-­آب­زرشک تهیه و به مدت چهل و دو روز در دمای یخچال انبارداری و ویژگی­های فیزیکی و شیمیایی آن بررسی شد. نتایج بدست آمده نشان داد که تأثیر میزان آب­زرشک، شیر و پکتین روی مقادیر رسوب و دو­فازی نوشیدنی معنی­دار بوده است. در طی انبارداری محصول، میزان آنتوسیانین­ها از 73/69 به 93/70 میلی­گرم سیانیدین­3-گلوکوزید و ترکیبات فنولیک از 85/1847 به 35/2512 میلی­گرم گالیک­اسید در هر لیتر نوشیدنی در نمونه حاوی پکتین 2/0% افزایش یافت. یافته­ها نشان می­دهد که تولید نوشیدنی شیر-­آب­زرشک با کمترین میزان رسوب و دو­فاز شدن با استفاده از پایدار کننده پکتین امکان­پذیر می­باشد.