فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

صمغ­ها به­منظور بهبود بافت، افزایش ظرفیت نگهداری آب و حفظ کیفیت محصول طی مدت نگهداری به­طور گسترده­ای مورد استفاده قرار می­گیرند. باتوجه به پتانسیل بالای تولید صمغ­های بومی در ایران، در این تحقیق تأثیر افزودن دو صمغ فارسی در غلظت‌های 05/0، 1/0 و 15/0 و صمغ دانه بالنگو در غلظت‌های 025/0، 05/0 و 075/0 درصد بر ویژگی‌های بافتی ماست همزده کم­چرب حاوی 5/1 درصد چربی طی مدت 21 روز نگهداری در دمای °C4 بررسی گردید. افزودن صمغ‌ها، موجب کاهش سفتی نمونه‌ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گردید که در تیمار‌های حاوی صمغ دانه بالنگو مشهود‌تر بود (0۵/۰P<). کم‌ترین میزان سفتی در تیمار حاوی 075/0 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنین سفتی تیمار‌ها در اثر افزایش غلظت صمغ‌ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت (0۵/۰P<). میزان چسبندگی در تیمار‌های حاوی صمغ نسبت به شاهد پایین‌تر بود و تیمار‌های حاوی 05/0 و 1/0 صمغ فارسی طی دوره نگهداری چسبندگی بیش­تری داشتند. این شاخص نیز در اثر افزایش غلظت صمغ‌ها کاهش و طی دوره نگهداری افزایش یافت. افزودن صمغ‌ها منجر به افزایش خاصیت فنری و کاهش حالت صمغی و قابلیت جوندگی نسبت به شاهد گردید (0۵/۰P<). این شاخص‌ها طی دوره نگهداری افزایش یافتند در حالی­که شاخص پیوستگی تحت تأثیر افزودن صمغ­ها قرار نگرفت (0۵/۰P<). نتایج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسی در غلظت 1/0 درصد می‌تواند روش موثری جهت بهبود ویژگی‌های بافتی ماست همزده باشد.