اثر روش تغلیظ بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و رفتار جریانی کنسانتره نارنگی
نویسندگان
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری.
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
4 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
5 گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
6 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیتالله آملی
7 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
doi
چکیده
نوع میوه، مقدار و ویژگی ترکیبات تشکیلدهنده آبمیوه و تیمارهای بکار رفته در تولید آن در رفتار رئولوژیکی محصول نهایی تأثیر دارد. این تحقیق با هدف بررسی تأثیر روشهای متفاوت تغلیظ کنسانتره نارنگی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و رئولوژی محصول انجام گرفت. برای این منظور، چهار روش متفاوت تغلیظ (تحت خلأ، حرارت مستقیم در شرایط اتمسفر، بن ماری و ماکروویو) با درجه بریکس ۲۵، ۳۵ و ۵۵ بررسی شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (ویتامین ث، رنگ، pH و درجه بریکس) و رفتار جریانی نمونهها توسط دستگاه رئومتر ارزیابیشده و بهمنظور شناسایی مدل قابل برازش، مدلهای مختلف نیوتنی و غیر نیوتنی موردبررسی قرار گرفتند. خواص رئولوژیکی کنسانتره آب نارنگی وابسته به غلظت کنسانتره و روش تغلیظ بوده است. بهطوریکه با افزایش غلظت، ویسکوزیته نمونهها افزایشیافته و نمونهها رفتار کواسیپلاستیک (پلاستیک رقیق شونده با برش) از خود نشان دادند. میزان ویتامین ث موجود در آب نارنگی در اثر تغلیظ کاهش یافت. رنگ فرآورده نیز متأثر از غلظت و روش تغلیظ بود. رفتار جریانی کنسانتره آب نارنگی با مدل کاسون و ضریب تبیین ۹۸۷۶/۰ برازش گردید و ازنظر میزان حفظ ویتامین ث، روش تغلیظ ماکروویو و از نظر رنگ، روش تغلیظ تحت خلأ بهترین روش ارزیابی شدند.
