فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن می­تواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دو­قسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر می­شود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگی­های فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نهایی بررسی شد. بدین منظور از سه دمای 20-، 30- وCº 40- در تونل انجماد استفاده شد. از دستگاه بافت سنج و آزمون­های فشاری و نفوذی به ترتیب جهت ارزیابی بافت ناگت مرغ پس از انجماد و پس از سرخ کردن نهایی استفاده شد. میزان پوشش ترک خورده یا جدا شده ناگت پس از سرخ کردن نهایی با استفاده از روش پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با کاهش دما طی فرایند انجماد مدول یانگ (سختی) افزایش یافته و نسبت پواسون کاهش می­یابد. همچنین میزان ترک­های ریز در سطح پوسته بعد از سرخ کردن نهایی افزایش یافته اما میزان جدا شدن پوسته کاهش می­یابد. دماهای متفاوت تونل انجماد تاثیر معنی­داری بر میزان سفتی نداشتند اما این اثر پس از سرخ کردن نهایی در سطح احتمال 95% معنی­دار بود.