فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن از آرد  برنج (R) با جایگزینی آرد نخودچی (C) با درصدهای مختلف می­باشد: 100%آرد برنج (R100)، 70%آرد برنج و30%آرد نخودچی (R70C30)، 50%آرد برنج و 50%آرد نخودچی (R50C50)، 30%آرد برنج و 70%آرد نخودچی (R30C70) و 100% آرد نخودچی (C100). بدین منظور به بررسی آنالیز پروفایل بافت، اندیس­های یکنواختی، تقارن و حجم ، فاکتورهای تخلخل، نسبت مغز به پوسته، حجم مخصوص و خصوصیات ارگانولپتیکی پرداخته شد. از لحاظ آنالیزبافت اختلاف معنی­داری بین سفتی، بهم پیوستگی و فنریت نمونه­ها دیده نشد ولی قابلیت جویدن و تا حدی صمغیت نمونه­های  C100 و R30C70 به طور معنی­داری از بقیه نمونه­ها کمتر بود. از لحاظ اندیس­های تقارن و یکنواختی بهترین نمونه R50C50 بود. درتمام پارامترهای تخلخل نمونه R30C70 بهترین تیمار بود. از لحاظ نسبت پوسته به مغز تمام تیمارهای حاوی نخود بهتر از تیمار شاهد (100 درصد برنج) بودند. حجم مخصوص تیمارها با نمونه شاهد و بایکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشتند. با توجه به ارزیابی حسی بیشترین امتیاز بعد از نمونه شاهد به ترتیب مربوط به نمونه­های R70C30 وR50C50 اختصاص داده شد. به طور کلی بر اساس نتایج  مذکور نمونه­های کیک حاوی 50 % و 30 % آرد نخودچی بهترین خواص کیفی رادارا بوند.