فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

از مراحل تولید آرد گندم مرحله­ی نم­زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیم‌ها در غلات  نقش تعیین کننده‌ای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند.  در این پژوهش گندم، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آب‌نمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد ­ استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه­ها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش  این آنزیم کم مقدار در گندم­های ایران می­شود (001/0P<). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (001/0P<). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروه­های تیول پروتئین به گروه­های دی سولفید خواهد داشت (05/0P<). داده­های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیک‌اسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می باشد. داده­های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنی­دار آماری شاخص  Lاست (05/0P<) و این امر بیان‌گر روشن‌تر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها می­باشد.