تولید خامه قنادی حاوی شیرین کنندههای کم کالری استویا و ایزومالت
نویسندگان
1 2 دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 3 دکترای تخصصی، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تهران، کرج، ایران
3 1 دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
doi
چکیده
خامه قنادی، خامهای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامهای و کیک مورد استفاده قرار میگیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که میتواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کنندههای کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد (تنها حاوی شکر) از لحاظ ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی در روزهای اول، سیام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنیداری (05/0p ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته بهطور معنیداری (05/0p≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی 70% استویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگیهای حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه میتوان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.
