فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی‌ طبیعی به‌جای آنتی اکسیدان‌های سنتزی، یکی از رویکردهای نوین در فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می‌شود. هدف از این پژوهش، مقایسه فعالیت آنتی­اکسیدانی عصاره اتانولی برگ­های گزنه (Urtica dioica L.) در پایدارسازی روغن سویا به دو شکل افزودن مستقیم عصاره به روغن و استفاده از فیلم فعال نشاسته حاوی این عصاره می­باشد. ابتدا میزان ترکیبات فنولی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصاره گزنه ارزیابی شد و در ادامه تأثیر عصاره و فیلم فعال نشاسته در افزایش پایداری اکسیداتیو روغن سویا با اندازه­گیری مقادیر عدد پراکسید، ظرفیت احیاکنندگی رادیکال­های آزاد DPPH و شاخص پایداری اکسیداتیو (OSI) طی 60 روز نگهداری در دمای C° 25 تعیین شد و با آنتی‌اکسیدان­ سنتزی TBHQ مقایسه گردید. قدرت مهارکنندگی DPPH و OSI در نمونه روغن حاوی عصاره گزنه در غلظت  ppm800 در روز شصتم نگهداری، اختلاف معناداری با مقادیر این پارامترها در نمونه حاوی ppm100 TBHQ نداشت. نتایج این آزمون‌ها در نمونه‌های روغن در تماس با فیلم‌های فعال، نشان داد که با گذشت زمان و افزایش میزان آنتی اکسیدان مهاجرت کرده، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص پایداری اکسیداتیو روغن افزایش می‌یابد. عدد پراکسید روغن سویا در طول زمان افزایش یافت اما افزودن مستقیم عصاره و استفاده از فیلم فعال، هردو قادر به کنترل میزان افزایش در عدد پراکسید  روغن بودند و در زمان‌های طولانی مدت نگهداری، تأثیر فیلم فعال بیشتر از افزودن مستقیم عصاره بود. با این وجود، افزودن عصاره گزنه اثرات نامطلوبی روی شاخص‌های رنگی در روغن سویا داشت و با افزایش غلظت عصاره افزوده شده و همچنین افزایش میزان مهاجرت از فیلم فعال، شدت رنگ سبز در روغن بیشتر شد. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از فیلم فعال حاوی عصاره گزنه قادر است پایداری اکسیداتیو روغن سویا را در طول نگهداری در حد مطلوبی حفظ کند.