فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

استفاده از لسیتین سویا به دلیل تاثیر منفی بر اکسیداسیون چربی شکلات در مدت نگهداری، داشتن رنگ تیره، طعم نامطلوب و از همه مهم­تر به دلیل وجود تقلب­های بسیار توسط افراد سودجو که موارد صنعتی آن را در صنعت غذا استفاده می­نمایند، نیازمند بازنگری است و نیاز به استفاده از موارد جایگزین آن بدون ایجاد تهدید بر سلامت جامعه، بیشتر احساس می­شود. به همین دلیل، در این پژوهش، اثر جایگزینی استر مونو و دی­گلیسیرید اسید سیتریک (سیترم) بر ویژگی­های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و ارگانولپتیکی شکلات شیری به جای لسیتین سویا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 5/0 درصد از لسیتین (نمونه کنترل) و 4/0، 5/0، 6/0 درصد از سیترم در تولید شکلات استفاده گردید. نمونه­ها به مدت سه ماه نگهداری شدند و پس از تولید و همچنین در فواصل زمانی یک ماهه، ویژگی­های کیفی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از مقایسه داده­های مربوط به شمارش میکروارگانیسم­ها در نمونه­های شکلات در مدت زمان نگهداری 90 روز اثر معنی­داری (05/0P<) روی شمارش میکروارگانیسم­ها نشان نداد. نتایج مقایسه میانگین­ها نشان داد که بیشترین مقدار اسیدیته (mgKOH/g 8/1) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (mgKOH/g 9/0) متعلق به نمونه 5/0 درصد سیترم در ماه اول و دوم تولید بود. همچنین بیشترین مقدار پراکسید (meq/Kg 2/2) متعلق به نمونه کنترل در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 6/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. اسیدیته و اندیس پراکسید نمونه­های تولیدی با لسیتین بیشتراز تیمارهای حاوی سیترم بود و اختلاف معنی­داری (05/0P<) در مقایسه با تیمارهای حاوی سیترم مشاهده گردید. از نظر پذیرش کلی، پانلیست­ها، طعم نمونه­های شکلات تولید شده توسط سیترم را نسبت به نمونه کنترل، مطلوب گزارش کردند. در کل نتایج نشان می­دهد که می­توان با کاربرد سیترم، محصولی با ویژگی­های کیفی بهتر و طعم مطلوب تولید و به بازار ارائه کرد.