فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

قارچ‌های خوراکی به­‌صورت تازه ماندگاری پایینی دارند. بنابراین به­‌‌کار‌گیری راهکارهای عملی برای افزایش ماندگاری آنها برای بهبود و توسعه تولید ضروری می‌باشد. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر پیش تیمار اشباعیت با آب نمک تحت خلاء بر خواص فیزیکی قارچ دکمه‌ای خشک شده با هوای گرم انجام شد. ابتدا شرایط اشباع با آب نمک تحت خلاء در زمان‌های 5، 15 و 25 دقیقه فرایند برای نمونه‌های قارچ ایجاد شد. سپس مرحله خشک کردن نهایی با هوای گرم در دمای 0C60 روی نمونه‌های پیش تیمار شده و نمونه شاهد صورت گرفت. در­نهایت درصد چروکیدگی، تخلخل کل بافت، درصد وزنی جذب مجدد آب بافت، رنگ و سفتی بافت تعیین شدند. نتایج نشان دادند که زمان اعمال خلاء اثر معنی‌داری بر درصد چروکیدگی بافت، تخلخل بافت، درصد آب گیری مجدد، سفتی بافت و رنگ نمونه‌های خشک شده داشت. به ‌طوری ‌که با افزایش زمان اعمال خلاء، سفتی بافت و چروکیدگی کم‌تر شد، تخلخل افزایش و رنگ نمونه‌ها بهبود یافت. زمان باقی ماندن در فشار اتمسفر نیز اثرات معنی‌دار و مشابه زمان اعمال خلاء با شدت کمتر روی صفات مورد مطالعه را نشان داد. درصد آب گیری مجدد بافت‌ها با افزایش زمان اعمال خلاء کاهش و برعکس با افزایش زمان باقی‌ماندن در شرایط فشار اتمسفر، افزایش یافت. زمان‌های بهینه اعمال شرایط خلاء و باقی‌ماندن در فشار اتمسفر برای حفظ کیفیت قارچ دکمه‌ای خشک شده، به‌ترتیب 20 تا 24 و 22 تا 25 دقیقه به­دست آمد.