فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

پاستا به طور معمول از آرد سمولینا تهیه می‏شود و دارای کیفیت مطلوب و بازار پسندی بسیاری است. غذاهای فراسودمند افزون بر ارزش تغذیه‏ای پایه، دست کم دارای یک خاصیت مشخص و به اثبات رسیده ارتقاء سلامت و پیشگیری کننده، کاهش دهنده بیماری‏های قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش  هستند. سبوس گندم یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پر فیبر است. امروزه نقش فیبر در رژیم غذایی انسان و تاثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماری‏های مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی- عروقی، دیابت و سرطان های دستگاه گوارش حائز اهمیت می‏باشد. هدف از این پژوهش، تولید پاستای غنی از سبوس گندم با کیفیت مطلوب و ارزش تغذیه‏ای بالا بود. در این تحقیق بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر ویژگی‏های شیمیایی و کیفی پاستای پیکولی تولیدی در سطوح 10% ، 20% و 30%  سبوس گندم در مقایسه با نمونه شاهد انجام شد. اثر سبوس گندم بر خصوصیات شیمیایی و کیفی پاستای حاصل (رطوبت، خاکستر، رنگ، زمان پخت، عدد لعاب، وزن بعد از پخت و آزمون حسی) بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش سبوس گندم رطوبت، خاکستر، زمان و وزن بعد از پخت نسبت به نمونه شاهد افزایش، اما عدد لعاب کاهش یافت و رنگ محصول تیره‏تر ‏گردید. نتایج، برتری خواص شیمیایی، کیفی و حسی پاستای تولیدی تا سطح 20%  سبوس گندم را نسبت به سطوح دیگر نشان داد.