فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مصرف فرآورده­های سین بیوتیک اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارد. هدف ازاین تحقیق بررسی اثر صمغ عربی (با غلظت 0.1%) ، صمغ  کتیرا (با غلظت 1/0%) و مخلوط این دوصمغ ( هریک با غلظت 05/0%)  بر ویژگی­های ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بود. نمونه­های ماست پروبیوتیک به روش خشک کردن انجمادی، خشک شدند و به پودرهای بدست آمده آب اضافه شد (نسبت پودر به آب، ا به 5 بود). سپس نمونه­ها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، زنده­مانی باکتری­های پروبیوتیک و خواص حسی نمونه­ها در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست ویکم اندازه گیری شد. نمونه ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی مخلوط صمغ های عربی و کتیرا در روز اول دارای بیشترین شمارش باکتری­های پروبیوتیک بود.  pH و ویسکوزیته نمونه­های ماست بازساخته پروبیوتیک به طورمعنی داری (0.05P<) طی نگهداری کاهش یافت. اسیدیته نمونه­ها به طورمعنی داری (0.05p<) طی نگهداری افزایش پیدا نمود. تغییرمعنی داری در میزان ماده خشک و آب اندازی نمونه­ها طی نگهداری ایجاد نشد.  جمعیت باکتری­های پروبیوتیک در نمونه­های ماست بازساخته بجز  نمونه حاوی  مخلوط دو صمغ به طورمعنی داری (0.05p<) کاهش یافت. نمونه حاوی صمغ عربی بهترین کیفیت حسی را داشت. تغییر معنی داری در امتیازهای طعم، بافت (احساس دهانی و احساس غیر دهانی)، رنگ و پذیرش کلی نمونه­های ماست بازساخته پروبیوتیک ایجاد نگردید. نتایج این بررسی نشان می­دهد که امکان تولید ماست بازساخته پروبیوتیک با کیفیت حسی مطلوب وجود دارد و استفاده از صمغ­های عربی وکتیرا  باعث افزایش بقای باکتری­های پروبیوتیک درنمونه­های ماست بازساخته می­شود.