فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده­های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده­های مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­ طبیعی کیتوزان بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده مصنوعی نیتریت سدیم انجام شد. در این تحقیق کالباس گوشت حرارت دیده در دو تیمار کیتوزان %1 و نیتریت سدیم %01/0 به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طی شصت روز نگهداری در دمای C°4 مورد ارزیابی­های کیفی قرار گرفت. به طوری­که نمونه­ها از نظر تغییرات بار میکروبی، اکسیداسیون چربی، تغییرات pH و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن کیتوزان توانست اختلاف معنی­داری را از نظر کنترل اکسیداسیون چربی نسبت به نمونه شاهد ایجاد کند (05/0>P)، در حالی که نیتریت سدیم نتوانست از این نظر تفاوتی با نمونه شاهد به وجود آورد (05/0<P). در شمارش جمعیت میکروبی، تیمار حاوی کیتوزان توانست تقریبا مشابه با نمونه­های حاوی نیتریت سدیم اختلاف معنی­داری در شمارش کلی باکتری­های مزوفیل و سرمادوست و همچنین کپک و مخمر نسبت به نمونه شاهد ایجاد نماید (05/0>P). نتایج همچنین نشان داد افزودن کیتوزان همانند افزودن نیتریت سدیم موجب کنترل تغییرات pH گردید. ضمن اینکه نمونه­های حاوی کیتوزان رنگ مطلوب تری نسبت به نمونه شاهد و تیمار حاوی نیتریت سدیم داشتند؛ لذا می­توان نتیجه گرفت کیتوزان در غلظت %1 علاوه بر داشتن اثر مناسب ضد اکسیداسیونی برروی چربی­ها، دارای اثری مشابه با نیتریت سدیم در کنترل بار میکروبی کالباس گوشت حرارت دیده می­باشد. کیتوزان همچنین در این غلظت می­تواند باعث کنترل تغییرات pH و بهبود رنگ در نمونه­های محصول گردد.