فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه‌های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C˚4 نگهداری گردید. ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی نمونه‌ها در فواصل زمانی یک هفته‌ای ارزیابی شد. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمار و زمان نگهداری بر روی pH، اسیدیته و آب‌اندازی معنی‌داری (05/0>P) بود، به طوریکه کمترین و بیشترین  pHبه ترتیب مربوط به نمونه کنترل و نمونه حاوی 8% روغن پالم بود و در طول نگهداری نیز میزان pH تمام نمونه‌ها کاهش و میزان آب‌اندازی افزایش یافت. میزان ماده خشک، پروتئین و چربی نمونه‌ها در طی نگهداری تغییر معنی‌داری (05/0<P) نداشت. جایگزینی چربی شیر با روغن پالم سبب کاهش میزان اسید‌های چرب اشباع کوتاه زنجیر گردید، در مقابل مقادیر اسید چرب اشباع اسید پالمتیک و اسیدهای چرب غیر اشباع  اسید اولئیک و اسید لینولئیک افزایش معنی‌داری (05/0>P) یافت. این مطالعه نشان داد که در کل جایگزینی چربی شیر با روغن پالم از لحاظ ویژگی‌های  فیزیکی – شیمیایی قابل قبول بود و می‌تواند مضرات اسید‌های چرب اشباع بالا و کلسترول بالای موجود در چربی شیر را کاهش دهد.