فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

تخم­مرغ تازه منبع عالی از مواد ‌مغذی و ترکیبات فراسودمند برای تأمین سلامتی انسان است. فراوری حرارتی متداول‌ترین روش برای ایمنی و ماندگاری پایدار این ماده غذایی است. اما دما اثرات مخربی مانند انعقاد و همچنین تغییر در طعم و بافت عناصر غذایی از جمله تخم­مرغ ایجاد می­کند. از طرفی حذف باکتری­هایی مثل اشرشیاکلی [i] یا سالمونلا [ii] نیاز به دمای بالا دارد. فراصوت فناوری­ سریع، متنوع، نوظهور، امیدوارکننده و در حال تحقیق و توسعه است که می­تواند جایگزین فراوری حرارتی شود. به‌طورکلی، فراصوت در دو بخش تشخیص تازگی تخم­مرغ و میکروب­زدایی می­تواند مورد استفاده قرار گیرد. ارزیابی تازه بودن تخم­مرغ که با سطح پروتئین­ها، مواد معدنی و ویتامین­های موجود در آن ارتباط دارد، به شدت مورد نیاز صنایع غذایی است. بررسی­ ها نشان می­دهد سرعت فاز فراصوت به خصوصیات فیزیکی و مکانیکی تخم‌مرغ بستگی دارد و می‌­تواند به‌عنوان ابزاری غیرمخرب و کارآمد برای ارزیابی کیفیت تخم­مرغ مورد استفاده قرار گیرد. درمورد میکروب­زدایی نیز فراصوت بسیار مؤثر و کاربردی است. بررسی­ها نشان می­دهد که فراصوت به تنهایی یا همراه با سایر فرایندهای پاستوریزاسیون [iii] می­تواند برای فراوری به‌کار روند. این شیوه­های پاستوریزه کردن می­توانند به فراوری حرارتی کمک کنند یا حتی جایگزین آنها شوند. [i]. Escherichia coli [ii]. Salmonella [iii]. Pasteurisation