فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: هدف از انجام این مطالعه، مقایسه‌ی اثر ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی روغن کنجد تولید شده به روش‌های سنتی (روش ارده)، صنعتی و پرس سرد بود.روش‌ها: 30 نمونه‌ی روغن کنجد (12 نمونه‌ی تولید شده به روش سنتی، 12 نمونه‌ی پرس سرد و 6 نمونه‌ی صنعتی) از سطح شهرهای اصفهان و اردکان یزد جمع‌آوری شد. اثر ضد میکروبی نمونه‌ها با روش انتشار چاهک در آگار و پس از آن، با استفاده از حداقل غلظت مهار کنندگی اندازه‌گیری شد. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی روغن‌ها با روش 2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate (DPPH) اندازه‌گیری شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آزمون‌های ANOVA، t، Kruskal–Wallis و Mann-Whitney انجام شد.یافته‌ها: بر اساس قطر هاله‌ی عدم رشد، بیشترین خاصیت ضد میکروبی مربوط به روغن تولید شده به روش سنتی و نسبت به باکتری Bacillus cereus مشاهده شد. هاله‌ی عدم رشد باکتری کلیه‌ی نمونه‌ها، از نظر آماری اختلاف معنی‌داری با نمونه‌ی شاهد مثبت (آنتی‌بیوتیک کانامایسین) داشتند (050/0 > P). مقدار Minimum inhibitory concentration (MIC) در برابر باکتری Bacillus cereus در روغن‌های کنجد پرس سرد و سنتی 500 و در روغن کنجد صنعتی بیش از 500 میکرولیتر/میلی‌لیتر بود. کمترین مقدار MIC مربوط به روغن کنجد تولید شده به روش پرس سرد و در غلظت 125 میکرولیتر/میلی‌لیتر نسبت به باکتری Escherichia coli به دست آمد. در همه‌ی نمونه‌ها، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بدون تفاوت آماری معنی‌دار، مشاهده گردید.نتیجه‌گیری: انواع نمونه‌های روغن کنجد با روش‌های تولید متفاوت، دارای اثر ضد میکروبی بر روی میکروارگانیسم‌های با اهمیت در بهداشت مواد غذایی هستند و همچنین، دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی مشخصی می‌باشند.