فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

lمقدمه: با وجود این‌ که نگرانی‌های زیادی درباره‌ی مصرف اسیدهای چرب ترانس به‌علت اثرات زیان‌بار آن‌ها بر سلامت، به‌ویژه بیماری‌های قلبی- عروقی وجود دارد، اطلاعات محدودی در مورد محتوای اسیدهای چرب ترانس غذاهای ایرانی شامل غذاهای آماده در دست می‌باشد. در این مطالعه میزان اسیدهای چرب معمول موجود در چند نمونه از غذاهای آماده‌ی ایرانی با تأکید ویژه بر اسیدهای چرب ترانس مشخص گردیده است. روش ها: چند نوع از پرمصرف‌ترین غذاهای آماده شامل انواع سوسیس، کالباس، همبرگر و پیتزا هر یک هفت مرتبه از سوپرمارکت‌ها و رستوران‌ها تهیه گردید. 10 گرم از هر نمونه جهت تعیین چربی کل و آنالیز اسیدهای چرب موجود در نمونه‌ها توسط دستگاه گازکروماتوگرافی (GC)، با ستون مویینه‌ی 60 متری و دتکتور یونی شعله‌ای استفاده گردید. یافته ها: بیشترین میزان اسیدهای چرب اشباع در غذاهای آماده‌ی ایرانی، استئاریک اسید (C18:0) می‌باشد که میزان آن از 14 تا 9/20 درصد می‌باشد. میزان اسیدهای چرب اشباع در کالباس‌ها نسبت به سایر گروه‌ها به‌ طور معنی‌داری بالاتر می‌باشد. اسیدهای چرب ترانس نزدیک به 6/23 تا 6/30 درصد از کل اسیدهای چرب غذاهای آماده را تشکیل می‌دهند. بیشترین اسید چرب ترانس موجود در این محصولات الائیدیک اسید (trans C18:1, 9) می‌باشد. محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع غذاهای آماده 3/25 تا 8/46 درصد می‌باشد و اولئیک اسید (C18:1, 9cis) و سپس لینولئیک اسید (C18:2) بیشترین اسیدهای چرب غیراشباع موجود در این محصولات را تشکیل می‌دهند. نتیجه گیری: نتایج این مطالعه نشان می‌دهد که محتوای اسیدهای چرب ترانس موجود در غذاهای آماده‌ی ایرانی بسیار بالاتر از میزان مجاز (حداکثر 2%) می‌باشد. با توجه به اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس بر سلامتی، حضور برچسب‌های غذایی که مشخص‌کننده‌ی همه‌ی انواع اسیدهای چرب، به ویژه اسیدهای چرب ترانس باشد، پیشنهاد می‌گردد. واژگان کلیدی: اسیدهای چرب، اسیدهای چرب ترانس، غذاهای آماده، گاز کروماتوگرافی