فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

مقدمه: نان بخش مهمی از جیره‌ی غذای مردم ایران را تشکیل می‌دهد؛ یولاف منبع خوبی از نظر پروتئین با ارزش تغذیه‌ای بالاست که در تهیه‌ی نان مورد استفاده قرار می‌گیرد. این مطالعه با در نظر گرفتن اثر فیبرهای رژیمی به ویژه فیبرهای موجود در یولاف بر سلامت تغذیه‌ی انسان، اثر نان تهیه شده از آرد یولاف و آرد گندم بر کاهش قند، کلسترول، تری‌گلیسرید، HDLو LDL خون را مورد بررسی قرار داد. روش ها: از میان پرونده‌های بهداری دانشگاه صنعتی اصفهان افراد دارای قند و کلسترول و یا تری‌گلیسیرید بیشتر از معمول انتخاب شدند که 21 نفر از آنان شرایط شرکت در مطالعه را پذیرفتند. برای تهیه نان یولاف و گندم از آرد کامل یولاف رقم کانادایی کالیبر (Calibre) به نسبت 25 درصد و آرد گندم رقم روشن با درجه‌ی استخراج 78 درصد به نسبت 75 درصد استفاده شد. برای آماده‌سازی آرد یولاف، یولاف پوست‌گیری نشده به مدت 20 دقیقه در دمای °c75 حرارت داده شد تا عمل پوست‌گیری راحت‌تر صورت گیرد. سپس آنزیم‌بری یولاف در دمای °c100 به مدت یک ساعت صورت گرفت. عمل آنزیم‌بری برای جلوگیری از تلخ‌شدن آرد یولاف انجام شد. آرد کامل یولاف برای تولید نان مورد استفاده قرار گرفت. نان تولید شده به مدت 15 روز هر روز سه وعده و هر وعده 150 گرم به جای مصرف نان معمول در جیره‌ی غذایی افراد مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌ی خون داوطلبان قبل از مصرف نان، 10 روز و 15 روز پس از مصرف نان گرفته شد و خصوصیات قند ناشتا، کلسترول، تری‌گلیسرید، LDL و HDL تعیین گردید. نتایج به دست آمده مورد تحلیل آماری قرار گرفت. یافته ها: مصرف نان یولاف (25 درصد آرد کامل یولاف و 75 درصد آرد 87 درصد استحصال گندم) موجب کاهش قند، کلسترول، HDL و LDL خون مصرف‌کنندگان نان شده است و اختلاف معنی‌داری در سطح یک درصد بین این خصوصیات خون قبل از مصرف و پس از 15 روز مصرف نان وجود داشت. نتایج نشان داد که مصرف نان یولاف اثر معنی‌داری از نظر آماری بر مقدار تری‌گلیسیرید خون افراد مصرف کننده نداشته است. البته مقدار تری گلیسرید خون این افراد پس از مصرف نان کم‌تر از قبل از مصرف آن بود. نتیجه گیری: مصرف نان یولاف موجب کاهش قند، کلسترول، HDL و LDL خون مصرف‌کنندگان نان می‌شود. واژگان کلیدی: نان یولاف، قند خون، کلسترول، LDL و HDL