غنی سازی نان فطیر با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط
نویسندگان
1 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران
2 مدیریت شیلات و امور آبزیان، سازمان جهاد کشاورزی استان مرکزی، وزارت جهاد کشاورزی، اراک، ایران
3 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران
4 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران
5 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران
6 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران
7 موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، ایران
8 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران
doi
چکیده
اهداف: هدف از مطالعه حاضر تولید نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقرهای و ارزیابی ویژگی های کیفی آن طی دوره نگهداری در دمای محیط بود. مواد و روش ها: گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقرهای با غلظتهای 5، 10، 15، 20 و 25 درصد به نان فطیر اضافه و ویژگیهای حسی محصول تولیدی سنجش گردید. تیمارهای منتخب به مدت 9 روز در دمای محیط نگهداری شده و در این مدت ویژگیهای کیفی آنها ارزیابی شدند. یافته ها: نتایج ارزیابی حسی مقدماتی نشان داد که نانهای فطیر حاوی قزل آلای رنگین کمان به میزان 5 درصد و کپور نقرهای به میزان 10 درصد از نظر حسی مورد پذیرش هستند. با افزودن گوشت ماهیان، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. نانهای فطیر حاوی گوشت ماهیان طی دوره نگهداری، شاخصهای TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری داشتند. از حیث شاخص طعم/مزه نان فطیر شاهد تا انتهای دوره نگهداری مورد پذیرش قرار گرفت ولی نانهای فطیر غنی شده با گوشت ماهیان تنها تا روز 5 در محدوده قابل قبول بودند. نتیجه گیری: میتوان عنوان نمود که نانهای فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی به رغم ارزش غذایی بیشتر، مدت زمان ماندگاری کمتری نسبت به نانهای فطیر شاهد داشتند. در بین فطیرهای غنی شده، روند تغییرات کیفی در نمونههای حاوی گوشت قزل آلا کمتر بود.
