فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

هدف از این تحقیق، تولید پروتئین ایزوله از سر ماهی خاویاری سیبری (Acipenser baerii) و بررسی خواص عملکردی و ساختاری آن بود. پروتئین ایزوله ماهی با روش تغییر‌pH با استفاده از pH‌ های قلیایی 5/10، 11، 5/11، 12 و 5/12 تولید شد. نتایج نشان داد که بازده استخراج پروتئین و مقدار اسید آمینه ضروری آن در pH 5/11 بیش از سایر تیمارها بود. همچنین نتایج حاصل از تعیین ویژگی‌های عملکردی از قبیل خاصیت امولسیفایری، کف‌کنندگی، حلالیت ایزوله‌های پروتئینی و ... نشان داد که با افزایش pH ویژگی‌های عملکردی بهبود یافته و پروتئین ایزوله شده در PH 5/11 نسبت به تیمارهای دیگر به طور معنی‌داری برتری داشت (p<0.05). همچنین وزن مولکولی پروتئین در سنجش (SDS) در pH 5/11 سبب ایجاد شکست در ساختار شد و کم‌ترین میزان مشاهده شد. مقایسه خصوصیات رنگی (L، a و b) پروتئین‌های ایزوله شده نشان داد پروتئین ایزوله شده در pH 12 رنگ روشن‌تر (پارامتر L بالاتر) نسبت به پروتئین‌های ایزوله شده در سایر تیمارهای مورد سنجش، داشت. همچنین با افزایش میزان pH میزان قرمزی (پارامترa) و زردی (پارامترb) پروتئین‌های ایزوله‌ کاهش یافت. نتایج حاصل از آزمون‌های حسی در بررسی بو و طعم نشان داد که پروتئین‌ ایزوله شده در PH 5/11 بیشترین میزان محبوبیت را در بین سایر تیمارها داشته است. با توجه به موارد مشاهده شده، نتایج نشان‌دهنده آن بود که پروتئین ایزوله حاصل از سر ماهی خاویاری سیبری تولید شده ویژگی‌های عملکردی مطلوبی دارد و استفاده از روش تغییر‌pH قلیایی می‌تواند منجر به بهبود خواص عملکردی و پارامترهای رنگی ایزوله پروتئینی شود.