فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف میکروپودر استخوان قزل­آلای رنگین کمان (غلظت­های 5/0، 1 و 2 درصد) بر کیفیت ماندگاری (میزان تشکیل ترکیبات ثانویه اکسیداسیون چربی، مجموع ترکیبات ازتۀ فرار، ظرفیت نگهداری آب، پارامترهای رنگی) و بافتی (شاخص­های سختی، جویدن، بهم­پیوستگی و میزان تاشدگی) ژل سوریمی تهیه شده از ماهی یال اسبی سربزرگ طی 15 روز نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. افزودن میکرو پودر استخوان به ژل­های سوریمی تهیه شده از ماهیان مورد آزمایش سبب بهبود در برخی خواص ژل­های آن گردید. نتایج نشان داد که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان در ژل­های سوریمی، روند افزایشی شاخص تیوباربیتوریک اسید (بعنوان مهمترین شاخص بیانگر فساد پیشرفته ناشی از اکسیداسیون چربی) کاهش معنی­داری می­یابد که بیانگر اثر بازدارندگی میکروپودر در افزایش گسترش فساد چربی در سوریمی تهیه شده می باشد. از لحاظ پارامترهای رنگی، نتایج نشان داد که ژل­های کامابوکوی یال اسبی حاوی میکروپودر استخوان، دارای رنگ تیره­تری نسبت به شاهد بودند. در تستِ مربوط به آزمون تاشدگی (Folding Test)، ژل یال اسبیِ حاوی میکروپودر استخوان با غلظت 2 درصد، بیشترین نمره را کسب کرد. در ویژگی های پروفایل بافت (شاخص های سختی، جویدن و بهم­پیوستگی) مشخص گردید که با افزایش مقادیر میکروپودر استخوان، خصوصیات بافتی در سوریمی تهیه شده، به طور معنی­داری بهبود یافته است (p<0.05). یافته­های حاصل از پژوهش حاضر نشان داد که میکروپودر استخوان بدلیل تاثیر مثبت آن در عمده شاخص­های مورد بررسی، می­تواند به منظور بهبود خواص بافتی ژل سوریمی ماهی یال اسبی استفاده شود.