فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

امروزه مصرف محصولات سوخاری مانند ناگت ماهی رو به افزایش است. لذا با ایجاد ظاهر مطلوب‌تر و افزایش طی دوره ماندگاری با بهره‌گیری از ترکیبات طبیعی، می‌توان ناگت ماهی را تبدیل به یک محصول فراسودمند کرد. بر این اساس، در این تحقیق ناگت ماهی با استفاده از ماهی کپور نقره‌ای و پروتئین ایزوله تاسماهی سیبری تهیه، و از سه سطح 1، 2 و 3% فوکوئیدان استخراج شده از ماکروجلبک سارگاسوم در لعاب ناگت‌ها استفاده شد. تغییرات فیزیکی ناگت­ها در حین سرخ کردن طی دوره 18 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. بر اساس نتایج، بازده محصول در تیمار شاهد بدون فوکوئیدان در طی نگهداری کاهش یافت که ممکن است ناشی از تغییرات ظرفیت نگهداری آب باشد. همچنین، اگرچه افت وزن در اثر سرخ کردن و چروکیدگی ناگت­ها در روز صفر در تیمار شاهد کمتر بود، اما در طی دوره نگهداری افزایش یافت. نتایج اختلاف معنی‌داری در وزن‌گیری تیمارها در اثر پوشش­دهی نشان ندادند. با توجه به عدم وجود تغییرات معنادار در خصوصیات فیزیکی مانند ظرفیت نگهداری آب، افت بازده، چروکیدگی و غیره ناگت‌ها، می‌توان امیدوار بود با افزودن فوکوئیدان حاصل از جلبک به لعاب ناگت ماهی در عین بهره­مند شدن از خواص ضداکسایشی و عملکردی آن و تولید یک ناگت فراسودمند، هیچ اثر منفی در ظاهر و ویژگی فیزیکی ناگت ماهی القا نشود.