فهرست نشریات علمی دسترسی آزاد ایران

از فرآیند اکستروژن به­ طور گسترده در فرآوری مواد غذایی استفاده می ­شود. این فرآیند بر ترکیـبات ضد تغذیه ­ای موجود در مواد اولیه غذایی و قابلیت هضم آنها مؤثر است. آرد بلوط با ذرات به قطر کمتر از 250 میکرون در تیمار­های 1 ، 2 و 3 به­ ترتیب با آب معمولی به ­میزان 200 ، 100 و 200 میلی ­لیتر به ازای هر کیلو­گرم آرد به حالت خمیر در آمد و سپس  توسط اکسترودر تک محـوره به­ ترتیب در دمـای 135، 135 و C° 100 اکسترود شد. تیمار 4 (شاهد) در شرایط تهیه خمیر و سپس اکستروژن قرار نگرفت. اکسترود کردن اثر معنی داری بر محتوای خـاکستر و ترکیبات فنـولی غیر تاننی آرد بلـوط نداشت (05/0<p)، اما به ­طور معنی­ دار سبب کاهش محتوای پروتئین خام، چربی خام، کل ترکیبات فنولی و تانن ­های متراکم و افزایش قابلیت هضم کربوهیدرات و پروتئین آن شد (05/0>p). در تیمارهای اکسترود شده تفاوت معنی ­داری از لحاظ میزان پروتئین خام، چربی خام، خاکستر، کل ترکیبات فنولی، ترکیبات فنولی غیرتاننی و تانن ­های متراکم وجود نداشت. به­ طور­ معنی ­دار بالاترین قابلیت هضم کربوهیدرات در تیمارهای 1 و 2 و بالاترین قابلیت هضم پروتئین در تیمار 2 مشاهده شد (05/0>p). در مجموع تیمار 2 (دمای C° 135 و رطوبت 100 میلی ­لیتر آب به ازای هر کیلوگرم آرد) بهترین تیمار برای اکسترود کردن آرد بلوط برای کپور معمولی شناخته شد.